Cassoulet

English (Français ci-dessous):

1 kg dried white beans
salt and pepper
2 kg duck or 4 pieces of duck or goose confit (preserved duck)
300g garlic sausage
500g bacon cubes
750g lamb breast
1.5 kg lamb shoulder
60g goose or duck lard
300g baby onions
750g pork loin cut into cubes
300g sausage de Toulouse
1 kg tomatoes, peeled and chopped
185 ml white wine
1.5 L broth from beans
1 bouquet garni
pinch of basil
3 or 4 large cloves of garlic
1 small tin tomato paste
60g dry breadcrumbs

Soak beans overnight and drain. In a big pot, cover with water, season. Cook for about an hour on low heat until nearly tender.

Roast the duck. Poach garlic sausage and bacon if salty.

In a casserole, add some goose fat, add onions and bacon, and saute. Then remove.

In same casserole, add rest of goose fat, add the lamb that has been cut into cubes. Brown the meat then remove.

Do the same with the pork, brown then remove.

Finally, do the same with the sausage de Toulouse.

Then in this same casserole, add the cooked onions and cubes, the browned lamb and pork and the chopped tomatoes, add the herbs and the wine and broth. Bring to a boil and simmer. Skim the top if needed. Then cover, and bake in the oven for 60 minutes.

Remove casserole. Add the duck, the sausage de Toulouse and sliced garlic sausage. Cover and bake for another 30 minutes.

Drain the beans. Add them to another large casserole. Add the meat together with the tomato and onions, remove the bouquet garni. Add enough liquid to moisten, but not too much to make it a soup. Cover this with breadcrumbs and back in the oven for another 30 to 60 minutes until a golden brown crust forms on the top.

Serve hot from the dish.

Français :

1 kg de haricots blancs secs
sel et poivre
2 kg de canard ou 4 morceaux de confit de canard ou d'oie
300g de saucisse à l'ail
500 g de lardons
750g de poitrine d'agneau
1,5 kg d'épaule d'agneau
60 g de saindoux d'oie ou de canard
300g de petits oignons
750 g d'échine de porc coupée en cubes
300g de saucisse de toulouse
1 kg de tomates pelées et hachées
185 ml de vin blanc
1,5 L de bouillon de haricots
1 bouquet garni
pincée de basilic
3 ou 4 grosses gousses d'ail
1 petite boîte de concentré de tomates
60 g de chapelure sèche

Faire tremper les haricots pendant une nuit et égoutter. Dans une grande marmite, couvrir d'eau, assaisonner. Cuire environ une heure à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.

Faire rôtir le canard. Pocher la saucisse à l'ail et le bacon si salé.

Dans une caserol, mettre un peu de graisse d'oie, ajouter les oignons et les lardons, et faire revenir. Retirez ensuite.

Dans la même caserol, ajouter le reste de graisse d'oie, ajouter l'agneau coupé en cubes. Faites dorer la viande puis retirez-la.

Faites de même avec le porc, faites dorer puis retirez.

Enfin, faites de même avec le saucisson de toulouse.

Puis dans cette même caserol, ajouter les oignons et les lardons cuits, l'agneau et le porc dorés et les tomates concassées, ajouter les herbes et le vin et le bouillon. Porter à ébullition et mijoter. Écumez le dessus si nécessaire. Couvrir ensuite et cuire au four pendant 60 minutes.

Retirez la caséole. Ajouter le canard, le saucisson de toulouse et le saucisson à l'ail émincé. Couvrir et cuire encore 30 minutes.

Égoutter les haricots. Ajoutez-les à une autre grande caserol. Ajouter la viande avec le tomoto et les oignons, retirer le bouquet garni. Ajouter suffisamment de liquide pour humidifier, mais pas trop pour en faire une soupe. Couvrir de chapelure et remettre au four pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur le dessus.

Servir chaud du plat.